ממצאים: חמאה לקרמיות, חלב מרוכז לחלקלק וביצתי ובסה"כ ממש אפשרי
יום פאי שמח לכולם! (3.14 שהוא קירוב של פאי וגם יום במרץ)
סליחה חברים, ניסיתי לעצור את הדוקטור אבל לעתים החנוניות מתפרצת ללא מעצורים.
אז מה יש לנו לספר לכם הפעם? החלטנו שאנחנו רוצים להבין איך פאי לימון פועל, מה מייצב אותו, איך גורמים לו להיות יותר חלק או חמוץ, שהוא יהיה יציב ועוד ועוד ויצאנו למסע. יש לנו עוד שלל שאלות המשך (מה עם פאי ממיץ של משהו אחר, מה לגבי תבלינים, עלים מיובשים, עיצוב של הקרם, קישוטים ועוד ועוד) אבל בינתיים, זמן לחלוק. איך לעשות פאי לימון, איך להשפיע על הקרם, ואיזה בחירות אנחנו יכולים לעשות כדי לקבל בדיוק מה שאנחנו רוצים.
מתכונים לפאי לימון בגדול מתחלקים לשלושה סוגים (בדיחה נדושה על צבא), על בסיס חמאה, חלב מרוכז וג'לטינים מורכבים. החלטנו לוותר על חומרים שאין בסופר ולהתלבט על מה שסביר להכין לחברים ולמשפחה.
אבל הבטחתם ניסוי!
אוקיי, אז הפעם רתמנו ניסויים רבים והיו משתתפים רבים ולכן נתמצת קצת.
שיטות הניסוי
עשינו כמה ניסויים, בכולם יצרנו לפחות שני פאים. בכל אחד מהניסויים נתנו לטועמים (בסה"כ כארבעים טועמים!) בלי להגיד להם מה ההבדלים ובחנו מה נגמר קודם וכן מה היו התגובות, ההעדפות וההערות.
ותודה לארוחת שישי עם חברים נוגים (ועוגת לימון נוזלית ומקולקלת), ארוחת ערב של המעבדה, לאירוסין של הפרופ' המארח (שייקרא שמו בארצות הברית מיט) וליום הולדת של חברים.
חלב מרוכז או חמאה
שניהם טעימים ופועלים (מתכון לשניהם למטה) אבל, אנחנו לא אנשים של שורות תחתונות, כאן שורה אמצעית מדברת. החמאה יוצאת סמיכה יותר ואפילו נוצר מראה מעט גושי (תסתכל בתמונות, פה או באינטרנט רואים את ההבדל), התערובת כהה יותר (אבל מתבהרת ככל שמוסיפים חמאה).
מבחינת טעם את החמאה אפשר להרגיש (בלי שיפוטיות) ואם שמים חלב מרוכז (ובמיוחד אם לא מבשלים) אז הטעם יותר חלק, מעט פחות חמוץ ולימוני וכפי שאמר חבר צרפתי שניסינו עליו את ההבדל: I like it, it's eggy. אגגי ובעברית צחה בי-צ-תי. הלו, זה בלוג? וודאי וודאי.
מי היו יותר אהובים? תלוי בנטיות, אבל החמאה.
לא יותר מדי חמאה?
תאכל'ס, אולי כן. היו חילוקי דעות, אין ספק שהדברים הראשונים שנגמרו היו ממועטי החמאה, עדיין יש שהעדיפו את יתר החמאה. רוב המתכונים נוטים להרבה חמאה (פי 2 מכמה שתראו במתכון למטה).
יותר חמאה מבהיר את הקרם, מגבש אותה יותר (משמע אפשר לבשל מעט פחות), וגם עושה את העוגה פחות מתוקה. שימו לב, כאן יש עניין. להוריד סוכר לא עושה את העוגה פחות מתוקה, אלא רק יותר חמוצה או יותר נוזלית אם מבשלים "רגיל" (דוקטור דוקטור אבל טמבל).
מה את מתחכמת, קמח שקדים?
אין בעיה לעשות גם בצק אחר "רגיל" אבל השווינו עם אחרים ו-וואלה זה יותר טעים לנו, זה נותן את ההתפוררות שמאפיינת חמאה, אבל בלי כמויות קיצוניות של חמאה (כן, כן אגוזים זה גם שמן. בסדר, זאת עוגה, לא שועית), זה גם קצת יותר פריך, שמאפיין פחות חמאה (או שמן במקום חמאה). בקיצור תנסו, תגידו לנו אם אתם לא מרגישים הבדל.
אה, נו, וגם יש לזה טעם יותר מעניין (משקיענים? תעשו קמח אחר, קמח אגוזי לוז או פיסטוק או משהו).
לגבי אבקת סוכר בבצק, פשוט אין הרבה דברים להמיס את הסוכר ואחרת ישארו גרגרים, אז אם רוצים ממש סוכר, כדאי לערבב עם הביצה קודם ולקוות לטוב, אולי צריך לחשוב קצת ולשנות שכן יימס (לא, הוא לא נמס בחמאה מומסת וגם צרפתים יגדלו זנב אם תספרו להם שאתם ממיסים חמאה בבצק פריך, הם ליטרלי לא נוגעים עם הידיים ומחזירים את הבצק למקרר מדי פעם שלא יתחמם).
בקיצור יצא בצק קצת מתחכם, כי רצינו את זה HIGH END, אז אם בא לכם קל, לכו על האמריקאי הקלאסי ולא על הצרפתי, ביסקוויטים טחונים בחמאה מומסת.
מתכון – טארט לימון סמיך וחמצמץ
חומרים לבצק
חומרים למילוי
אופן ההכנה
-
- לערבב, להקציף או ללוש במעבד מזון את כל חומרי הבצק חוץ מהקמח ואז גם את הקמח עד שנהיה בצק אחיד
- שמים במקרר עד שהתנור מתחמם ל- 180 מעלות
- לרדד את הבצק, לסדר בתבנית ולחורר בנדיבות
- לשוליים אחידים ויפים אפשר לחתוך את קצת הבצק שייגמר בקו ישר
- לאפות עד שהבצק מתחיל להראות יבש ומזהיב גם באמצע.
- לבדוק את הבצק אחרי עשר דקות, אם הבצק מתנפח, תחוררו בעדינות ותנו לגבעה להשתטח. אם הוא מתקרב להזהבה תסתכלו יותר, הזמן בין זהוב לשרוף הוא קצר. אפייה צפויה כעשרים דקות.
- לחמם על אש בינונית עד גבוהה, חצי מהסוכר, הלימון וקליפת הלימון, עד שמבעבע (זה לא יישרף)
- לערבב או להקציף את הביצים וחצי הסוכר
- להוסיף קצת מהמחבת לביצים ולערבב מהר שלא תהיה חביתה, ואז שוב, עד שערבבתם הכול
- לבשל את חומרי המלית (בלי החמאה) עד שהתערובת מבעבעת בבועות גדולות (כמו לבה) וכשמערבבים המלית סמיכה מספיק לראות הרבה קרקעית. ככל שהבישול מתקדם יותר חשוב לערבב שהכל יתחמם באופן אחיד ולא יישרף.
- לשים את קוביות החמאה בקערה
- להוריד מהאש ולתת לתערובת להתקרר (עד נניח 55 מעלות, כלומר חם אבל לא כוויות)
- לשפוך אל החמאה את המלית המבושלת, לערבב עד שאין גושים
- לשפוך את המלית לבצק
גיוונים
בבצק אפשר להחליף קמח שקדים בקמח אגוזי לוז, פיסטוק או אגוזים אחרים.
בצק לעצלנים, ביסקוויטים מפוררים וחמאה להדביק אותם.
רוצים פחות חמוץ, תקטינו את כמות הלימון.
רוצים פחות מתוק, תוסיפו חצי מכמות החמאה (יגרום גם לטעם יותר חמאתי ומרקם חלק).
מתכון – טארט לימון חלק
חומרים למילוי
אופן ההכנה
- לערבב, להקציף או ללוש במעבד מזון את כל חומרי הבצק חוץ מהקמח ואז גם את הקמח עד שנהיה בצק אחיד
- שמים במקרר עד שהתנור מתחמם ל- 180 מעלות
- לערבב את חומרי המלית
- לרדד את הבצק, לסדר בתבנית ולחורר בנדיבות
- לשוליים אחידים ויפים אפשר לחתוך את קצת הבצק שייגמר בקו ישר
- לאפות עד שהבצק מתחיל להראות יבש ורק מתחיל להזהיב (אם הבצק מתנפח, תחוררו בעדינות ותנו לגבעה להשתטח)
- לשפוך את המלית ולאפות עד שהבצק שבולט מזהיב
גיוונים
אפשר לא לאפות את המילוי בכלל, פשוט לאפות את הבצק עד שממש מזהיב ולשים במקרר.
