ממצאים: חמאה מומסת, אקסטרא חלמון ודבש במקום סוכר הם הסודות לעוגיות לעיסות
כל בית צריך מרפסת, כל בלוג צריך שוקולד צ'יפס
נפגשנו עם חברים, סיבה מצויינת לעשות עליהם ניסויים בפנקייקים, אלא שהם החליטו שגם הם רוצים לבשל וידוע שפנקייקים הם ארוחה בפני עצמה…
הרווחתם, השתדרג לכם הקינוח. עוגיות שוקולד צ'יפס הן אולי העוגיות הפופולריות והמוכרות ביותר במאה השנים האחרונות (כן, הן הומצאו רק ב 1930, לא, אנחנו לא יודעים איך אנשים חיו קודם), אבל הן גם מעוררות מחלוקת סוערת.
כולם יודעים שעוגיות שוקולד צ'יפס צריכות להיות קריספיות, כי ככה הן יותר טעימות, או כך, חשב לתומו הדוקטור הנאיבי.
מוכרים עוגיות קריספיות רק בגלל שקל יותר לעשות אותן, וברור שככל שהעוגיות שמנמנות יותר ולחות יותר מבפנים, הן הרבה יותר מוצלחות, שגתה עורכת הדין הנאווה.
מה אתם חושבים?
עד שנכריע, החלטנו לבדוק, מה הופך עוגיה לקריספית או לצ'ואית?
כל המתכונים נראים כל כך דומים, מה משפיע על זה בכלל?
קודם כל הבהרה חשובה. עוגיות צ'ואיות אינן עוגיות לא אפויות. בניגוד לביצה חיה שבה המרכז כלל לא התחמם, בעוגיות לחות הטמפרטורה במרכז העוגיה גבוהה והחיידקים כן מתים (בשורה טובה לאימהות).
בעצם אוהבי הלעיסות תרים אחרי מרקם לח שנשאר לאחר האפייה, מרקם שמשמר נוזלים רבים שהתאדו ונלכדו בתוך העוגיה או לא התאדו ממנה כלל (שמן לדוגמא), וזה רוב מה שיוצר את המרקם הנכסף. כמובן שזה לא רק נוזלים, בסוף גם דובון גומי וגם במבה הם יבשים, אבל אין להם אותו מרקם, נכון?
(מילה מעורכת הדין – שמתם לב שהדוקטור משתמש במילה "לעיס", שהיא די מגעילה, כדי להשפיע עליכם להעדיף עוגיות קריספיות וחסרות שמחת חיים?)
מה משפיע על קריספיות לעומת צ'ואיות? כשחיפשנו, נתקלנו בהמון טענות:
הצורה של העוגיה לפני האפייה, יותר חלמון, טיפה קורנפלור במקום קמח, סוג הסוכר (שטויות, תאמינו לי, שיתביישו במיתוסים המופרכים שלהם 👵), המים שיש בחמאה.
כדי לבדוק את כל הטענות יצרנו ניסוי מורכב ושאפתני מאין כמוהו, בכל זאת אנחנו נחתומים.
אז נתחיל בעוגיות קריספיות ונצעד עד שנגיע לעוגיות הצ'ואיות המושלמות.
תרשים הניסויים: מימין הכי צ'ואי משמאל הכי קריספי
נתחיל מהמרכיבים לעוגיות קריספיות נבחן אם צורת העוגיה משפיעה, נשתמש בצורה הצ'ואית ונבחן אם סוכר לבן פחות צ'ואי מתחליפיו, אחר כך נכין עוגיות עם הסוכר החום (והמגדל דזבין הדוד משה בגזר של אליעזר) רק עם חמאה מומסת במקום.
נו ואז עם תוספת חלמון ועם קורנפלור, הבנתם, כן?
צורת העוגיות
בדקנו שתי צורות אפשריות, אחת עומדת ומגדלית (כלומר, גליל ולא סתם קובבה) והשנייה שטוחה. אפשר לשטח ביד או לקבל צורה אחידה עם תחתית של כוס או צנצנת. בדקנו את שתי הצורות גם על המתכון הקריספי והגדלנו לעשות ועשינו זאת גם על הצ'ואיות ביותר.
ההשפעה ברורה אך עדינה. כשהצורה מגדלית נשאר חלק צ'ואי במרכז והשוליים קריספיים יותר. כשהצורה אחידה ושטוחה גם האפייה אחידה יותר והמרכז לא נוזלי יותר מהשוליים. לקריספיות מירבית עוגיות אחידות ודקות יתאימו במיוחד (ואולי השחמה של רגע יותר).
המיתוס הוכיח את עצמו, אבל ההשפעה קטנה והמראה שנוצר כשמשטחים את העוגיות מראש הרבה יותר פוטוגני. רוצים עוגיות צ'ואיות ואינסטגרמיות? עזבו מגדלים.
לסוג הממתיק יש השפעה?
לכאן הגענו סקפטיים והתבדינו. חברים, אין דבר יותר משמעותי מסוג הסוכר.
סוכר חום דביק, שינה את הצבע של כל העוגיות, הרטיב את הבצק ויצר עוגיות לחות יותר. הטעם גם הוא מובחן וקרמלי.
ההשפעה של דבש משמעותית אפילו יותר, העוגיות נמסו באפייה כך שנהיו להן קצוות פריכים וגוף רך. החסרון היחיד הוא שהטעם של הדבש מורגש והופך אותן לעוגיות ראש השנה, אז מומלץ רק לחובבי הז'אנר (הבצק הדביק מימין).
בקיצור, לצ'ואי, לכו על סוכר חום. אולי תחליפו חלק ממנו בדבש (לצ'ואיות מירבית) או סוכר לבן (ליופי) אם אתם רוצים קונטרסט יפה בין השוקולד צ'יפס לעוגיות.
חמאה מומסת או רכה?
ההבדל הניכר השני היה כשהמסנו חמאה. פשוט לא אותן עוגיות. רוצים צ'ואי? תמיסו את החמאה מראש. באינטרנט טענה אחת אומרת שזה בגלל שהמים מהחמאה מתאדים כשממיסים אותה (אבל כמה כבר חיממנו במיקרו?…) אחרת שהחמאה לא לוכדת אוויר כשהיא נוזלית. נראה שזו שאלה ליום סגריר.
חלמון
יש הבדל קטן, אנחנו מתקדמים בצעדי צ'ואיות. האם ההבדל קטן כי כבר השגנו הרבה מהדרישה, או כי זה פחות משמעותי? יידרוש ניסוי המשך יום אחד. שורה תחתונה, תוסיפו חלמון, זה עוזר (או תפחיתו חלבון כדי לקבל עוגיות קריספיות יותר, ידע זה כוח).
קורנפלור
כאן יש תוצאה מעניינת, העוגיות מעט שונות, מעט. המרקם טיפה יותר מוצק ואולי יותר צ'ואי, אבל היה קשה להכריע. מה שכן לאחר שכבר הוספנו חלמון, הייבוש הקטן שנובע מתוספת הקורנפלור קצת ייצב את העוגיות, אבל אפשר היה גם להוסיף קצת קמח במקום קורנפלור ואנחנו לא בטוחים שהתוצאה היתה שונה. גזר דין – לא מיתוס, אבל לא משמעותי. אל תלכו למכולת במיוחד אם אין לכם קורנפלור.
עבדתם קשה, מגיע לכם סרטון של עוגיות שוקולד צ'יפס:
למה לעשות את זה? קודם כל זה נראה כאילו יש שם הרבה יותר שוקולד, כי הוא לא מתחבא בתוך העוגיה. חוץ מזה, אם מועכים או יוצרים צורה השוקולד פחות דביק מבצק.
עוגיות קריספיות
מצרכים
1 ו- 1/4 סוכר לבן
1 ביצה
פקק תמצית וניל
1 כפית סודה לשתייה
1/2 חצי כפית מלח
1.25-2 כוסות שוקולד צ'יפס מריר (מרגישים נדיבים?)
אופן ההכנה
- חותכים חמאה לקוביות
- מקציפים את החמאה עם הסוכר
- מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומקציפים
- משאירים חצי מהשוקולד בקערה ומערבבים את כל שאר החומרים, הבצק צריך להיות יחסית יבש ונוח לעבודה, אם לא, אפשר להוסיף מעט קמח.
- מניחים במקרר לחצי שעה לפחות
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- יוצרים כדורים עם שתי כפיות, מפילים אותם לקערת השוקולד שהשארנו, ומעבירים לנייר האפייה (שוקולד פונה מעלה)
- משטחים את העוגיות עם תחתית של כוס ואופים כ- 8 דקות להזהבה
עוגיות צ'ואיות
מצרכים
1 ו- 1/4 סוכר חום
1 ביצה
1 חלמון
כפית וחצי קורנפלור
1 כפית סודה לשתייה
0.5 חצי כפית מלח
1.25-2 כוסות שוקולד צ'יפס מריר (מרגישים נדיבים?)
כפית או פקק של תמצית וניל
אופן ההכנה
- מערבבים חמאה, סוכר, ביצה, חלמון ותמצית וניל (אם החמאה מאוד חמה, תוסיפו את הביצים רק אחרי הקמח שלא תתבשל) עד שאין גושים
- משאירים חצי מהשוקולד בקערה ומערבבים את כל שאר החומרים, הבצק צריך להיות יחסית רטוב ודביק
- מניחים במקרר לחצי שעה לפחות
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- יוצרים כדורים עם שתי כפיות, מפילים אותם לקערת השוקולד שהשארנו, מעבירים לנייר האפייה עם השוקולד כלפי מעלה ולוחצים שיהיו עמוד עומד במקום כדור (זה ישתטח בחימום, לא לדאוג)
- אופים כ- 7 דקות עד שהשוליים קשיחים (השאר יתמצק בקירור, אתם לא רוצים לייבש אותן נכון?)
גיוונים
אפשר לקצוץ שוקולד, זה נותן מראה אמממ… כפרי יותר. כשהקוביות פונות למעלה, אפשר לקצוץ עם סכין חדה באלכסון ואחר כך הפוך ליצירת מעוינים לא אחידים (בגלל הקוביות המקוריות).
