ממצאים: חמאה זה טעים, אל תגזימו עם קמח ואל תתנו לבשמל להתקרר
דתייה, מסורתי וחילוני נכנסים למטבח, במקום לצאת בדיחה, יצא פוסט. שני חברים דנו על השיטות שלהם וההבדלים והטריקים וכמובן שזה הדליק לנו את המבחנה. מה אתם דנים? תנו לנו ונבדוק!
למי שלא מכיר, בשמל הוא אחד מרטבי האם הצרפתיים, הרטבים הבסיסיים ביותר והוא רוטב לבן וחלבי שנותן תחושה שהאוכל שלם (אומאמי, מישהו?). הוא מפורסם בארץ בעיקר כשכבה הקרמית והעשירה שמתחת לגבינה במאכלים מוקרמים ובראשם לזניה. קודם בשמל, מעל הרוטב, גבינה, והתוצאה מושחתת עד אין קץ.
ייתכן שהגזמנו
אז, איך מכינים את הרוטב הצרפתי שהאיטלקים כל כך אוהבים?
בגדול ההכנה של בשמל מורכבת משלושה שלבים ושלושה מרכיבים. ממיסים חמאה, מבשלים קמח עם החמאה ומצמצמים חלב יחד עם הקמח והחמאה. איפה הקאטץ'? לא רוצים גושים, לא רוצים טעם של קמח ובמיוחד לא רוצים גושים.
כיאה למטבח הצרפתי כל צעד הוא "חשוב במיוחד" ו"קריטי" ו"כל תזוזה ממנו תהרוס הכול והבשמל שלכם יהיה מלא גושים לנצח". ובעצם, אין שום סיבה להיות מופתעים כשההבדל בין מיונז לאיולי הוא רק שום.
בשמל, הידוע בשם מעורר התיאבון "רוטב לבן", הוא אימת כל חובב בישול חסר זמן. תהיו רגועים, זה הולך להשתנות.
בדקנו טיפ אחר טיפ לבחון מה עובד ובעיקר את מה אפשר לקצר.
אז, מה השלבים החשובים ביותר בהכנת בשמל לפי האינטרנט?
מאוד חשוב שכמות החמאה והקמח יהיו שווים, לא לשרוף את החמאה, שהקמח יתבשל מספיק, להוסיף את החלב בהדרגה כדי שלא יווצרו גושים, ועוד ועוד.
ומה אנחנו עשינו? כמובן, בישלנו המון המון בשמלים, ובכל פעם שינינו ממתכון הבסיס רק פרט אחד כדי לבדוק איך הוא משפיע.
"כמות קמח מדויקת!" הצחקתם אותנו
כולם מסכימים שכמות הקמח צריכה להיות בדיוק כמו כמות החמאה. רק נספר לכם סוד, כף חמאה שוקלת כמעט פי שניים מכף קמח. אז אותה כמות, זה אותו משקל? או אותו נפח? מסתבר שהמתכונים לא מסכימים על זה בכלל…
כדי לבדוק את זה, שיחקנו עם היחס בין חמאה לקמח:
אפשרות א' – משקל הקמח כפול ממשקל החמאה.
אפשרות ב' – משקל החמאה כפול ממשקל הקמח.
התחלנו ביחס של כפליים קמח מחמאה, וזה יוצא מצוין. סתם, זה יוצא על הפנים. זה יוצא בצק והכי לא רוטב קרמי, זה פשוט ים של קמח.
מצד שני, ההבדל בין אפשרויות ב'- משקל חמאה כפול ממשקל קמח, ו-ג' – משקל זהה של חמאה וקמח היה כמעט לא מורגש! תזרקו את כפות המדידה, תמכרו את המשקל, פשוט שימו בערך והכול יהיה בסדר. מה שכן, חמאה זה טעים, אז אם אכפת לכם רק מטעם, יותר חמאה יותר טעים.
אפשרות א' – הרבה קמח
אפשרות ב' – משקל זהה
אפשרות ג' – הרבה חמאה
לא לשרוף חמאה
טוב, אם תכננתם ממש לשרוף את החמאה, אז יהיה לכם בשמל שרוף, חבל…
אז כדאי להקטין קצת את האש כדי שהחמאה תימס לפני שהחלק שקרוב למחבת נשרף, וכדאי לערבב, ואם חותכים את החמאה לקוביות, היא תימס באופן אפילו עוד יותר אחיד. ובאמת כל הטיפים האלה נחמדים, אבל בסוף אם אתם ממש מפחדים לשרוף את החמאה, תקטינו את האש או תמיסו במיקרו.
אם לא מבשלים את הרוטב מספיק, יש לו טעם של קמח
וואלה קצת פרגון, לא מזיק, טיפ שעובד! תבשלו את הקמח. הטעם של הקמח לא טעים כשהוא רק קמח וגם לא כשהוא רק קמח וחמאה, זה יוצא קמחי… הזמן על המחבת משפר את הטעם.
אגב, מסורתית לא נותנים לרביכה (חמאה וקמח) להשחים כדי שלא יהיה לה יותר מדי טעם, אבל אנחנו מכינים רוטב. אם רוצים לתת לו יותר טעם, צריך להמתין עם הוספת החלב עד שהרביכה חומה (Brown Roux) והטעם נהיה עשיר בקלות, כמובן שאז כבר לא קוראים לזה בשמל (בכל זאת צרפתים).
סליחה על הציניות, אבל הדוקטור למד בקורדון, מותר לו, זה כמו בדיחות על יהודים…
זהירות, גושים לפניך! סתם, זה לא מסובך
הרבה מהטיפים וההוראות נועדו למנוע גושים. בדקנו מה נותן תוצאות ומה סתם מעיק.
לחמם חלב
מתכונים ממליצים לחמם מעט את החלב במיקרו כדי שהוא לא יקפוץ וישפריץ כשהוא פוגש את המחבת, וכדי לחסוך זמן בישול. וואלה, טיפ משונה. חימום החלב בקושי משפיע על זמן הבישול, והמחבת לא על האש הכי גבוהה ממילא (שמעתם? היא לא!) כדי לא לשרוף את החמאה, אז החלב לא מתיז לכל עבר גם כשמוסיפים אותו למחבת ישר מהמקרר.
האמת היא שממש רצינו לעשות טייק יפה של חלב מתיז לכל עבר, ולמרות שלקחנו חלב מהמקרר והגדלנו את האש, כשהוספנו את החלב הקר הוא עשה "צצצצ" עלוב כזה ולא השפריץ לשום מקום. אכזבה.
הצלחתם שיצא לכם בשמל גושי, תמיד נשרף לכם? ספרו לנו על זה בתגובות (שחצנים אלה, לא להאמין)
חלב בהדרגה וקמח כף כף
מתכונים רבים מציעים להוסיף את הקמח והחלב בהדרגה כדי למנוע היווצאות גושים. יש לכם הימורים?
הוספנו למחבת את כל החלב בבת אחת, לרגע זה נראה מדאיג כי פתאום נראה שיש רק חלב, אבל טרפנו קצת וחיכינו והכול הסמיך בובה. אפשר הכול ביחד, תהנו.
מיותר לציין שכשכל מה שיש במחבת זה חמאה אין בעיה לערבב אליה את כל הקמח גם. לא נצפו גושים. נו, בכל זאת ציינו, שוין.
מה הקטע של בהדרגה במתכונים? האם הם סתם ממציאים שלבים שנרגיש שאנחנו מבשלים משהו מסובך? לא בדיוק.
אם אנחנו מערבבים הרבה חומר מוצק עם הרבה חומר נוזלי, החומר הנוזלי פוגש רק את השכבה החיצונית של המוצק, והערבוב שלנו רק מזיז את הגושים ממקום למקום. המטרה של ערבוב בהדרגה היא להפוך את המוצק שלנו לנוזל סמיך כדי שיתערבב יותר בקלות ובאחידות.
(הכנתם פעם טחינה או שרק בישול צרפתי עילי?) זה טיפ הגיוני שחוזר בהרבה מתכונים, אבל כשאנחנו מוסיפים את החלב למחבת, הרי כבר ערבבנו את הקמח עם החמאה.
יש כאן עוד עניין והוא מאחורי הקלעים, כותבים מאוד רוצים לעזור וגם רוצים לא להיות זהים למתכון של מישהו אחר, אז הם מנסים למצוא טיפים גם כשכל מה שאנחנו רוצים זה להכין משהו בחמש דקות וללכת הביתה. נכתוב על זה פוסט מתישהו.
להשתמש מיד ולא לאחר קירור
ברגע שקררנו את רקיחת הבשמל היא מסמיכה מאוד ואפילו נעשית קשה. כשרוצים להתיך אותה בחזרה כדי להשתמש ברוטב, עם כל חימום הדרגתי, טריפה או הוספת חלב לא הצלחנו לקבל את המרקם המקורי. תכינו את הבשמל אחרון ותשתמשו בו ישר, כשהוא מתקשה זה אל חזור.
קורנפלור
באחד הניסויים, החלפנו את כל כמות הקמח בקורנפלור. הקורנפלור עושה פחות גושים, קל לעבוד איתו והתוצאה מאוד דומה. מה שכן, זה דומה אבל לא אותו דבר, קצת מזכיר סחלב סמיך וחמאתי.
מהצד
אפשר (ורצוי!) לתבל את רוטב הבשמל עם מלח פלפל (לבן שישמור על הצבע) ולהוסיף לחלב צרורות עשבי תיבול קשורים שיתבשלו ואחר כך תוציאו אותם. אם יש לכם מסנן סגור לתה אפשר לשים את העלים בו. או כל דרך אחרת שבה יהיה לכם קל להוציא אותם כשהחלב מסמיך.
מתכונים משתנים מאוד בכמות החלב, בסה"כ תשימו ככה שבהתחלה זה מספיק נוזלי ואז תאדו עד שהמרקם הוא כמו שאתם רוצים (כמו מוצרלה מותכת)
בשמל – מתכון
30 גר' קמח (1/4 כוס)
60 גר' חמאה
1 ו- 1/2 כוס חלב
תבלינים בלי צבע או ירוקים עם הגבעול (מלח, גבעול טימין, פלפל לבן ומוסקט למשל)
אופן ההכנה
- להמיס חמאה על אש קטנה או במיקרו
- לבשל איתה את הקמח ולטרוף שלא יישרף עד שהחמאה נספגת בקמח ועוד קצת (שתי דקות, בסדר? פדנטים כולם כאן)
עזרה: מקבלים משחה צהבהבה, לא שחומה ויש ריח טוב. שימו
בשלב הזה מחסלים את הגושים! - להוסיף את החלב והתבלינים ולטרוף על האש הקטנה עד למרקם הרצוי (מוצרלה מותכת, סמיך מספיק להרים מהמחבת).
עזרה: אם לא מערבבים מספיק והאש גבוהה החלב עלול להיפרד, לא סוף העולם אבל עדיף שלא. - להוציא את עשבי התיבול
